Cách nấu bún ốc kiểu Bắc | Hương vị Việt

Một trong những món ăn được mọi người yêu thích, trở thành đặc sản của người miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng đó chính là bún ốc. Bún ốc được làm từ những nguyên liệu đơn giản và dân dã có hương vị đặc biệt, nước dùng trong, đậm đà bún ăn có mùi thơm mang hương vị riêng. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu về cách nấu bún ốc kiểu Bắc qua bài viết dưới đây:

1. Tìm hiểu về bún ốc kiểu Bắc 

Bún ốc Hà Nội là một đặc sản ẩm thực được nhiều người biết đến và yêu thích. Có nhiều cách ăn khác nhau về món ăn này như: ăn nóng, chấm hoặc chan. Vào mùa hè phù hợp nhất là ăn bún ốc nguội.

Bún ốc có từ bao giờ là điều không ai biết nhưng điều ai cũng chắc chắn là đây món ăn thuần Việt và dân giã nhưng luôn được yêu thích. Nó được xuất thân từ một vùng quê nào đó rồi từ từ phát triển qua thời gian nó trở thành đặc sản.

Bún ốc chuẩn vị là những con ốc được chọn là con nhỏ và dai hơn so với các loại khác. Để chế biến theo cách ngon hơn thì sẽ được thêm những con béo và tươi, không được ngâm quá lâu. Bún ngon là bún có sợi mỏng, bên cạnh ốc hay bún thì nước dùng, đậu và rau sống ăn kèm cũng là những thành phần không thể thiếu để tạo nên một bát bún ngon.

2. Hương vị riêng của bún ốc kiểu Bắc 

Nếu hỏi về bún ốc kiểu Bắc có từ bao giờ thì khó có câu trả lời nhưng có một điều chắc chắn rằng đây là món ăn thuần Việt mang đậm hương vị Bắc Bộ cũng như mang đậm hương vị dân dã. Bún ốc có nguồn gốc từ những vùng quê với các nguyên liệu đơn giản từ những người nông dân và sau đó được đưa lên kinh thành Thăng Long và trở thành một món ăn truyền thống.

Không những về màu sắc mà bún ốc còn có nét riêng về vị của nó. Nước dùng trong thoang thoảng vị chua của giấm. Đây chính là hương vị riêng của bún ốc miền Bắc, quyện cùng với màu đỏ tươi và mùi thơm của cà chua tạo nên sự khác biệt đến khó tả mà chỉ khi ăn chúng ta mới cảm nhận hết được.

Khi thưởng thức chúng ta cho thêm một chút tương ớt, một chút mắm tôm. khi đó những vị giác khác nhau như nóng, cay, mặn, chua được hòa quyện hết cùng với nhau sẽ cho bạn cảm nhận không ở món nào khác có được.

3. Cách nấu bún ốc miền Bắc 

Nguyên liệu chế biến:

Nguyên liệu chính: 

• 1,2kg ốc nhồi
• 1kg bún rối
• 2 bìa đậu phụ
• 5 – 6 quả chuối xanh
• 200gr thịt bò
• 200gr giò tai
• 1kg xương ống heo
• 5 – 6 quả cà chua

Nguyên liệu chế biến: 

• Dấm bỗng
• Mắm tôm
• 6 nhánh sả
• 1 củ gừng
• 1 nắm rau tía tô
• Nghệ tươi hoặc bột nghệ
• 9 – 10 củ hành khô
• 2 nhánh hành lá
• Muối hạt, dấm gạo
• Lá bưởi (hoặc lá chanh)
• 3 – 4 trái ớt cay

Rau sống ăn kèm: xà lách, rau diếp, húng quế, húng chó, giá đỗ,…

Cách thức chế biến:

Bước 1: Ninh nước dùng

Đầu tiên chúng ta rửa sạch xương ống heo với nước loãng, để khử mùi hôi ta đập gừng rửa chung.

Để loại bỏ các vết bẩn quanh xương, chúng ta cho vào một vài nhánh sả, gừng lái thát trong quá trình đun sôi xương ống.

Khi nước sôi trong vài phút, tắt bếp và rửa sạch nhiều lần để xương được sạch và nước dùng được trong hơn.

Để nước dùng xương được ngọt chúng ta bắc nồi lên bếp với khoảng 5 lít nước và hầm trong khoảng 6-8 tiếng. Khi nước cạn dần, đã được đặc sánh khoảng 3 lít thì cho lửa nhỏ lại.

Bước 2: Sơ chế ốc sạch

Khi mua ốc về ta rửa sạch các lớp bùn đất ở bên ngoài vỏ.

Sau đó, đem ngâm với nước vo gạo và ớt khô khoảng 6-8 tiếng để ốc nhả hết chất dơ, bùn đất ra ngoài. Cuối cùng vớt ốc ra rửa thật sạch với nước, để ráo nước.

Sả bóc và dập cắt khúc 5 – 7cm, gừng nạo vỏ thái lát, lá bưởi và lá chanh rửa sạch.

Trước tiên cho ốc vào nồi và sau đó lần lượt là lá chanh, lá bưởi, gừng thái lát và ớt tươi, đổ nước vào. Khi ốc sôi được vài phút thì chúng ta nên đảo ốc để có thể dễ tách hơn.

Khi được chúng ta vớt ốc để nguội, lấy dụng cụ tách phần thịt ốc. Nước ốc chắt lấy phần nước trong.

Ốc chín trộn cùng một ít muối hạt và giấm gạo, bóp mạnh. Rửa lại với nước và để ráo.

Bước 3: Phi thơm hành tím & chiên đậu hũ

Hành tím bóc vỏ và băm nhỏ. Bắc chảo lên bếp cho một ít dầu, một ít hành tím và phi lên đến khi có mùi thơm và hành chuyển vàng là được.

Nghệ tươi cũng được bóc vỏ băm nhỏ, đậu hũ cắt miếng nhỏ vừa ăn.

Cho nghệ vào chảo vừa phi hành, tinh dầu nghệ sẽ chảy ra tạo nên màu vàng óng đẹp mắt cho dầu ăn.

Vớt xác nghệ ra khỏi chảo, thêm dầu ăn vào ngập ngang đậu hũ. Chiên đậu và trở 2 mặt đậu cho đến khi vàng giòn đều. Gắp đậu ra đĩa để riêng.

Bước 4: Chiên chuối xanh

Chuối xanh chúng ta tách thật kĩ phần vỏ để không bị chát, cắt miếng vừa ăn.

Để bỏ được nhựa chuối và tránh bị đen, chuối cần được ngâm với nước muối pha loãng.

Khi rửa xong chúng ta vớt ra rồi chiên qua, khi chiên chuối có màu vàng của dầu nghệ là được.

Bước 5: Xào cà chua & ốc

Cà chua rửa sạch, bổ hình múi cau và xào trong chảo với lửa lớn, nêm nếm một ít gia vị vừa ăn trong vài phút và tắt bếp.

Thêm vào chảo 1 muỗng dầu nghệ và xào ốc với lửa lên đến khi ốc săn lại. Khi ốc săn lại chúng ta cho một ít nước mắm, mì chính theo khẩu vị của mình và xào thêm một chút và vớt ra.

Bước 6: Ướp thịt bò

Để ướp thịt bò một cách ngon nhất thì chúng ta cần thái thành các miếng mỏng, ướp cùng với dầu mè.

Giò tai thái sợi dài vừa ăn, để riêng.

Hành lá, tía tô rửa sạch và cắt khúc nhỏ khoảng 1 – 2cm.

Rau sống nhặt sạch phần rễ và bỏ phần lá héo úa vàng, ngâm với nước muối loãng khoảng 10 phút. Rửa lại, để ráo và cắt khúc nhỏ vừa ăn.

Bước 7: Nấu nước dùng 

Đổ nước luộc ốc đã được chắt lúc đầu vào trong nước ninh xương, nêm nếm thêm một chút dấm mắm tôm, 2 muỗng canh bột ngọt, 2 muỗng canh nước mắm cho vừa ăn.

Khi nước dùng sôi, cho vào đó là chuối xanh và om trong khoảng 4 – 5 phút, tăng một chút lửa lớn để trần qua thịt bò.

Khi ninh xương, chúng ta cần để ý để thường xuyên hớt phần bọt nổi trên mặt nước để nước dùng trong và ngọt hơn.

Tiếp tục cho cà chua vào ninh thêm 2 – 3 phút và tắt bếp.

Bước 8: Hoàn thiện món ăn

Trụng sơ bún tươi với nước sôi để các sợi bún không dính vào nhau. Xếp lần lượt đậu chiên, chả lụa, thịt bò chần, giò tai, ốc xào lên.

Rắc hành lá, tía tô, hành phi lên trên, rưới nước dùng và thưởng thức ngay khi còn nóng nhé!

4. Một số lưu ý trong cách nấu 

Một số lưu ý khi nấu: 

Để ốc không giảm đi độ giòn và ngọt khi luộc ốc, chúng ta không nên luộc quá lâu và chỉ nên luộc từ 3 – 4 phút.

Sa tế khi chế biến chỉ được để lửa nhỏ nên không được vặn lửa quá to để có mùi thơm và cũng không bị cháy.

Nếu không có ốc bươu chúng ta có thể thay thế bằng loại ốc đồng khác.

Lượng nước hầm xương cần được đóng đếm với nước luộc ốc.

Bún trước khi ăn chúng ta cần trụng qua.

Cách chọn mua ốc tươi ngon: 

Ốc khi mua chúng ta cần nên chọn những con còn khỏe mạnh và còn sống, ốc nên thật tươi. Để phân biệt ốc sống hay chết thì mình dùng tay sờ vào miệng, nếu chúng khép mày lại một cách nhanh chóng thì vẫn còn sống và tươi.

Màu ốc được chọn phải là màu đen bóng, không bị trầy xước hoặc bị bể, phần mày của ốc phải căng đầy còn những con thụt sâu bên trong là những con đã chết hoặc không còn tươi.

Chúng ta để ý những lỗ nhỏ li ti thì không nên chọn vì rất dễ có ký sinh trùng.

Cách sơ chế ốc sạch:

Ốc muốn được để sạch chúng ta cần ngâm với nước vo gạo khoảng 6h và cần mang đi rửa sạch nhiều lần hoặc cũng có thể ngâm với giấm và ớt.

Khi không có giấm hoặc ớt chúng ta có thể thay thế bằng chanh hay ớt bột và cũng có thể ngâm trong thau kim loại. thả các vật kim loại vào khi ngâm. Điều này sẽ nhanh chóng loại bỏ được các chất bẩn và ốc sẽ được sạch hơn mà không tốn nhiều thời gian.

5. Một số quán bún ốc ngon ở miền Bắc

5.1 Bún ốc cô Mít –  Hải Phòng