Phở bò Nam Định | Nguồn gốc và các bước nấu

Phở bò Nam Định từ lâu được xem là một trong những món ăn ngon nổi tiếng ở trong và ngoài nước bởi hương vị đặc trưng khác biệt từ nước dùng và sợi phở đã khiến món ăn trở nên độc đáo không lẫn vào đâu được và trở thành món ăn đặc trưng của Việt Nam. Để hiểu rõ hơn về món ăn đặc sản này chúng ta hãy cùng tìm hiểu rõ hơn về bài viết dưới đây:

1. Tìm hiểu phở là gì

“Phở” là “món ăn đặc trưng và rất nổi tiếng của Việt Nam” được nhiều biết đến và yêu thích, ngay đến cả bạn bè quốc tế. Phở có hương vị đặc trưng, công thức riêng với sự độc đáo, đặc biệt. Đây là món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam, trong đó chúng ta không thể kể đến phở bò.

Bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) được xem là thành phần chính của món ăn, kết hợp cùng với thịt bò cắt lát mỏng. Các gia vị được kèm theo là: : tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt được thêm vào tùy với khẩu vị của người dùng mà được thêm vào ít hay nhiều. Món ăn này thường được mọi người ăn sáng hay cũng có thể các thời điểm khác nhau trong ngày.

2. Nguồn gốc phở bò Nam Định

Theo nhiều nguồn thông tin chính thống thì món phở ở nước ta xuất hiện đầu tiên ở Nam Định. Vào buổi tối hay thậm chí là ban đêm những những người thợ hay công nhân phải làm muộn trong nhà máy dệt Nam Định, họ đã nạp năng lượng bằng cách ăn đêm và có sức khỏe để tiếp tục công việc. Chính vì vậy, những gánh phở hàng rong đã xuất hiện như một lẽ thường để phục vụ nhu cầu ăn uống của công nhân hoặc thợ thuyền. Những gánh phở đó xuất hiện đầu tiên ở làng Giao Cù, nguồn gốc từ họ Cồ ở làng Vân Cù – Đồng Sơn – Nam Trực.

Kể từ đó, qua nhiều thời gian và xuất hiện những gánh phở Cồ, phở Giao Cù xuất hiện tại Nam Định và dần dần được biết đến và yêu thích nhiều hơn trong nước. Cho đến ngày nay những gánh phở này đã được thay thế bằng những quán phở khang trang, sạch sẽ được nhiều người biết đến và yêu thích.

3. Giới thiệu về phở bò Nam Định 

“Ngón phở Nam Định” là câu nói nổi tiếng nói về phở bò Nam Định không những trở nên quen thuộc đối với mọi du khách trên quê hương Nam Định mà còn nhiều tỉnh thành trong nước và thậm chí là với bạn bè quốc tế. Nguồn gốc, xuất xứ và đặc trưng riêng không giống như những nơi khác là hương vị riêng của phở bò Nam Định.

Những nguyên liệu như: bánh phở, thịt bò, nước phở và một số gia vị được nhận xét là như phở bò vùng khác. Nhưng điều làm nên phở bò Nam Định có hương vị riêng đó chính là sợi sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng và nồng như ở nơi khác. Để chế biến được bánh phở Nam Định thì công trình được chế biến khá cầu kì, gạo chiêm được gặt từ vụ trước để hết nhựa, sau đó đem đi nghiền bằng cối xay đá, được tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi.

Chính vì vậy, mà bánh phở có màu trắng trong, dai và thơm. Thịt bò thì cần được thái mỏng, thơm nhúng vào nồi nước và cần phải vớt ra ngay và giữ được độ tươi ngon, chất dinh dưỡng của thịt. Có người nói “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt là phở ngon”

4. Một số lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu 

4.1 Bánh phở

Bánh phở được xem là nguyên liệu quan trọng đầu tiên để làm nên một bát phở bò ngon. Bánh phở cần là những sợi nhỏ mềm, mịn và dẻo dai có mùi thơm đặc trưng từ gạo chiêm. Đặc trưng bánh phở Nam Định là mịn và dẻo chứ không bị khô cứng, nồng hay có màu đục như những nơi khác. Công thức làm bánh phở ở Nam Định cũng chính là một phần tạo nên hương vị phở bò Nam Định có hương vị riêng. Bên cạnh đó, gạo làm bánh phở phải là gạo tấm, vì hạt thường sẽ gãy 2/3.

4.2 Nước dùng

Một bát phở bò thơm ngon có hương vị đặc trưng riêng không thể thiếu đi nước dùng được. Đây được xem là công đoạn cực kì quan trọng trong một bát phở bò. Những quán ăn phở bò phải có công thức bí truyền riêng, nước phở càng ngọt thanh và trong thì bát phở càng thành công và thơm ngon bấy nhiêu.

Thịt bò được chọn để làm nguyên liệu chính trong một bát phở phải là thịt từ những con bò đã trưởng thành vì thịt sẽ có chất dinh dưỡng và được đảm bảo hơn. Nước dùng ngon cũng phụ thuộc vào cách lấy xương, ninh xương từ người nấu. Nước ngọt thanh là khi chúng ta lấy được nước ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải của mì chính hay hạt nêm…

Và bên cạnh đó được kết hợp với rau, củ, quả và những hương liệu khác nhau như: 1 chút gia vị từ gừng, thảo quả, đinh hương, hoa hồi, thanh quế, ngò gai, hành khô, sá sùng, nõn tôm… Đây chính là bí quyết và cách pha chế riêng của từng người. Nước dùng luôn cần được giữ được độ trong veo, không bị váng vì khi ninh xương, xương được luộc lần đầu và sẽ vớt ra rửa sạch. Sau đó, lại được đi nước lần 2 và làm nước dùng.

4.3 Thịt bò

Một bát phở không những cần có hương vị thơm ngon riêng mà còn đẹp là nhờ vào khi chúng ta cho thịt bò vào bát phở. Thịt khi chúng ta sử dụng phải là thịt tươi sống, đã được rửa sạch. Luộc thịt cũng là một yêu cầu lớn khi chế biến vì khi luộc thịt cần phải tinh tế: khi nước sôi trước hết chúng ta cần vớt hết những váng hay dầu mỡ trong nồi nước để cho miếng thịt giữ được độ tươi, thơm và không bị chát. Thịt chín rồi thì chúng ta cũng không được vớt ra mà cần ủ nguyên trong nồi khoảng 1 tiếng đồng hồ.

Sau đó, thịt mới được vớt ra, để ráo nước và rồi tẩm ướt gia vị cho thật đều và ngấm, Chính vì vậy, khi được thưởng thức miếng phở cùng với thịt bò chúng ta sẽ cảm nhận được hương vị riêng của phở bò Nam Định.

5. Đặc trưng trong cách phở bò Nam Định

Cách nấu phở bò Nam Định được mọi người nhận xét là giống như Hà Nội, thế nhưng lại có phần đậm đà hơn. Tại sao lại thế? Câu trả lời là nhờ vào các loại mắm từ miền biển nên có phần mặn mà hơn. Nếu như không có nước mắm ngon thì dẫu bạn có cho thêm bao nhiêu gia vị, bao nhiêu nguyên liệu đắt tiền thì cũng không thể cho ra được tô phở bò chuẩn hương vị Nam Định.

Sử dụng nhiều gừng và nước mắm là nét đặc trưng riêng của phở Cồ và cũng là phở Nam Định, xương ống được sử dụng để làm nước dùng nên có vị ngọt và đậm, có nhiều người còn sử dụng thêm đuôi bò để được ngậy hơn. Bên cạnh đó, không thể thiếu hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hương,…để dậy mùi thơm.

Phở bò Nam Định là sự kết hợp hoàn hảo của bánh phở to làm từ bánh tráng với độ mỏng vừa phải, mềm ướt chứ không cứng hay mềm nát như nhiều chỗ khác; vị ngọt đậm, thanh của nước dùng; những thớ thịt thơm ngọt cùng mùi hương thơm đặc trưng lôi cuốn người thưởng thức. Bên cạnh đó, những hàng phở Nam Định còn đặc trưng bởi tiếng dao lách lách, lập phập liên tục không nghỉ tay. Và ở đó còn có những mảng tường đen ám khói, những tảng thịt bò treo trước quầy đầy hấp dẫn.

6. Các bước nấu phở bò Nam Định 

6.1 Nguyên liệu chuẩn bị

Nguyên liệu chính mà chúng ta cần chuẩn bị để làm món phở bò Nam Định như sau:

Thịt bắp bò; Thịt nạm bò; Thịt bò; Xương ống; Hành tây; Hành tím; Hành lá; Gừng; Đinh hương; Cam thảo; Thảo quả; Hoa hồi;  Hạt mùi; Tiểu hồi; Trần bì; Quế; Rượu trắng; Giấm; Đường phèn; Nước mắm; Muối/ hạt nêm.

6.2 Các bước làm

♦ Bước 1: Sơ chế nguyên liệu 

Đầu tiên, bắp bò, nạm bò chúng ta cần cho ra thau rửa cùng cà phê muối, canh rượu trắng, canh giấm và nước trong vài phút, dùng tay chà xát toàn bộ bề mặt thịt rồi rửa lại vài lần với nước cho sạch.

Tiếp theo tiếp tục ngâm bắp bò, nạm bò với nước sạch khoảng 2 – 3 tiếng, rồi rửa lại lần nữa, để ráo. Thịt bò đem rửa trực tiếp dưới vòi nước cho sạch, để ráo hoặc dùng khăn khô sạch lau sơ qua bề mặt, dùng dao cắt thành lát mỏng vừa ăn.

Cuối cùng, hành lá bạn bỏ rễ, rửa sạch, để ráo, rồi chia làm 2 phần, phần đầu thì cắt khúc, đem cắt nhuyễn.

♦ Bước 2: Nướng các nguyên liệu

Bạn đặt vỉ nướng lên bếp cùng toàn bộ phần hành tím, hành tây cắt đôi theo chiều dọc và gừng, tiến hành nướng với lửa nhỏ khoảng vài phút. Thấy các nguyên liệu đã tỏa ra hương thơm thì bạn tắt bếp, để nguội, đồng thời bóc lớp vỏ bên ngoài đã cháy xém đi. Cuối cùng, bạn cho toàn bộ phần nguyên liệu vừa nướng vào túi vải có dây rút.

♦ Bước 3: Sơ chế xương ống

Với xương ống chúng ta cũng cần cho ra thau rửa cùng canh giấm và canh rượu trắng pha loãng rửa lại 2 – 3 lần với nước sạch. Sau đó, ngâm xương ống với nước sạch khoảng 2 – 3 tiếng, rửa lại lần nữa, để ráo.

Đồng thời, bạn bắc nồi lên bếp cùng nước đun với lửa lớn. Nước sôi thì cho toàn bộ phần xương ống đã ráo vào, tiến hành chần sơ trong vòng vài phút. Thấy bọt đã nổi trên bề mặt nước thì bạn tắt bếp, đem xương ống đi rửa vài lần với nước sạch, để ráo.

♦ Bước 4: Rang các nguyên liệu

Bắc chảo lên bếp cùng toàn bộ phần quế, thảo quả, hoa hồi, cam thảo và trần bì vào, tiến hành rang với lửa nhỏ khoảng 3 phút. Kế đến, cho canh hạt mùi, canh tiểu hồi và đinh hương vào, đảo đều liên tục .Thấy các nguyên liệu đã tỏa hương thơm thì tắt bếp, cho toàn bộ vào túi lọc chuyên dụng hoặc túi vải có dây rút đều được.

♦ Bước 5: Nấu nước dùng

Sơ chế nguyên liệu xong, chúng ta cần một nồi nước đun với lửa lớn. Nước sôi thì cho xương ống đã chần sơ vào, giảm xuống lửa vừa, tiến hành nấu khoảng 10 – 15 phút.

Khi bọt nổi lên bề mặt thì chúng ta hớt bỏ, rồi cho túi lọc của hành tím, hành tây và gừng vào, giảm xuống lửa nhỏ, nấu trong vòng 8 – 12 tiếng. Sau đó, nêm đường phèn, canh muối, canh hạt nêm và nước mắm vào, dùng vá trộn đều, rồi vớt túi lọc ra.

Đồng thời, thấy phần nước dùng đã bốc hơi đi bớt, thì bạn thêm vào 1 ít nước sôi để đủ như ban đầu, rồi cho túi nguyên liệu thuốc bắc vừa rang, toàn bộ phần nạm và bắp bò vào, nấu thêm trong vài chục phút.

Khi nạm và bắp bò đã chín, bạn vớt ra tô nước đá lạnh ngâm khoảng vài phút, dùng dao cắt lát mỏng vừa ăn. Cuối cùng, vớt túi lọc thuốc bắc ra, nêm nếm gia vị vừa ăn là được.

♦ Bước 6: Trụng phở và hoàn thành

Bạn bắc nồi mới lên bếp cùng ít nước đun với lửa lớn. Nước sôi bạn cho 1 ít bánh phở vào trụng khoảng 1 phút. Thấy bánh phở chín mềm thì bạn tắt bếp, cho ra tô và lần lượt cho 1 ít nạm bò, bắp bò, thịt bò đã cắt, hành lá và phần nước dùng vừa nấu vào nữa là hoàn thành.

7. Một số quán phở nổi tiếng gia truyền 

Nếu như muốn thưởng thức món phở bò theo đúng hương vị và cảm nhận riêng của Nam Định thì Vimi sẽ mách bạn một số quán gia truyền nổi tiếng như:

7.1 Phở Đán

Thông tin liên hệ:

Địa chỉ: 117 Bắc Ninh, Nguyễn Du, TP. Nam Định, Nam Định

Điện thoại: 0944 618 115

Giá trung bình: 30.000 – 35.000 đồng/bát

Giờ mở cửa: 5:30 – 9:20.

7.2 Phở Cụ Tặng